袁世凯与高厨薛金忠（图）

项城袁氏

               袁世凯与高厨薛金忠                  

作者：任洪建

      河南卫辉自明朝万历年间盐业兴起，沿淀街很快形成街市，成为卫辉的商贸中心，其繁华景象长久不衰，直至清朝末年。随着区域的繁荣沿淀街逐步成长起来三个手艺行业，俗称沿淀街的三把刀，即厨师、理发师和泥瓦匠。厨师经过几百年的传承，其厨艺也在逐步升华，历代都有名厨涌现，薛金钟就是其中之一。

      薛金钟，沿淀街西圪垱人，生于1892年，比我父任象九(宝乾)年长一岁。薛家与我家几代世交，我称呼他为薛大爷。文革期间我有幸住在薛大爷院中。那里的邻居还有两位老厨师，黄天祥与李××。三位老人都年近八旬，每天饭后聚在薛大爷家谈古论今，回首往事。我也听到不少有趣的故事。

      薛金钟十二岁随父学厨艺，训练非常严格。比如切肉丝，要三寸长，细如粉条。炒肉丝不仅要色香与火候俱佳，其用油少一点不行，多一点也不行。锅贴肉要把肉片一片一片贴在油锅里，手执炒锅，火候一到，手腕一抖要肉片全部反过来，不准叠压。薛金钟十九岁出师，已达到管厨水平。出师后曾在王筱汀家持厨。袁世凯官场失意后曾在卫辉居住。结识了王筱汀等一批知识界人士。袁世凯复出回北京任职，民国初年竟然当上了大总统。袁回北京带去了不少卫辉人，护卫队、轿夫、勤杂人员等多是卫辉人，府内总管也是卫辉人，我父任象九为卫队成员。

      袁世凯是河南人，苦于总统府中没有一位正宗河南厨师，王筱汀的二少爷就将薛金钟师傅推荐给他。

      时值盛夏，一个又低又胖，身着夏布(用麻织的布)大褂，二十来岁的娃娃厨师走进了总统府——薛金钟师傅至此上任。

      总统府内的大厨们都身着绸缎，穿戴非常讲究。听说要来一位河南厨师专门侍奉总统，想着一定是位德高望重手艺超群的老厨师，等到这一天眼见来了一位土头土脑的娃娃，大厨们都斜目而视，不禁哗然：“就这个小乡巴佬来侍奉总统?!”

      薛师傅在总统府专门为袁世凯及其内眷做菜，每天清晨坐黄包车去菜市场买菜。闲时，腰间挂着总统府腰牌（相当出入证)与府内的卫辉同乡们进进出出总统府，春风得意八面威风。

      卫辉人说话好带口病。据说当时在北京闹市区，遇双方拌嘴，一听语出“×娘妈个×”，对方马上退避，知道是总统府当差的卫辉人，惹不起。

      卫辉的老户过春节时有做一道炒素花菜的习惯。用红白萝卜丝、菠菜、芫荽、豆腐干丝、花生仁或青豆等炒制，当凉菜吃。含多种营养，多种味道，清香而不腻。吃时装盘，用芝麻油一提味，更别具风味。

      有一次薛师傅给袁世凯做了一道炒素花菜，当然与一般民间的不同。袁世凯品了又品，看了又看。这精湛的刀功，巧妙地配料与配色，恰到好处的火候与调味，袁世凯赞不绝口，高兴地传来总管，问是那位做的菜，总管说是卫辉薛师傅。袁世凯说：“真是正宗的河南菜，给他每月加三块大洋!”

      总管府的大厨们每月薪俸十二块大洋，大约相当四五百斤小米，薛厨师却破格每月十五块大洋。总管觉得薛师傅为卫辉人争了气，喜形于色，笑着对大厨们说：“你们说他小乡巴佬，总统吩咐加薪，比你们多了三块大洋。”

     “唱戏的腔，厨师的汤"，这是中国一句俗语。菜肴在烹饪过程中大量的脂肪、蛋白质、维生素及其它芬香物质溶解混合于汤汁中，因此许多菜肴的汤比菜本身更吸引人。厨师的汤分两种，第一种，汤本身就是一道菜，再一种汤叫料汤，是烹饪菜肴时作原料用。制作料汤叫吊汤，吊汤主要靠技术。所以厨艺高低可看汤。

      有一次薛师傅做了一道汤，袁世凯尝了又尝，在汤中翻来覆去找了又找，看了又看，选料的精细、火候的到家、调味的讲究确属上等。袁世凯自以为是美食家，却弄不明白，询问总管才知道汤是薛师傅做的，便让总管传薛师傅进来。薛师傅慌忙说道：“外人是不许进内宅的呀?!”未知祸福，但因是总管吩咐，只好前往吧。

      薛师傅随总管进了内宅，见到袁世凯慌忙跪下，袁让他站起来回话。问了几句之后知道薛师傅十二岁开始随父学厨艺，手艺是祖传，很高兴。接着又问：“这汤叫么名称?汤中有三种白片，一种是豆腐，一种是竹笋，我都知道，还有一种是什么?”

      这时薛师傅的心情早已平静下来，高兴地讲道：“此汤名叫三白玉汤，俗名叫白血汤，那一种白片是驴血。”袁世凯很有兴趣地接着问驴血怎么样才能做成这个样子，猪血行不行。薛师傅又把制作方法讲了一遍。袁世凯吃到了美食，又增长了见识，兴奋地对总管说：“给薛师傅每月再加三块大洋！”

      卫辉薛师傅侍奉总统，厨艺高超，每月十八块大洋，由此名声大振，也折服了大厨们。

      有一次府内设宴，请客二百桌，菜单子上有一道菜斟烧鸡腰，可忙坏了大厨们。一只鸡只有两个小腰子，市场上的鸡已经卖空，时间有限，去哪里买许多鸡来?他们脑子一转，想到这个经请高厨薛师傅来念，只说活势太大，请薛师傅帮忙。薛师傅到场后，大厨们请教烧鸡腰的问题，薛师傅想了想吩咐道：“赶快去买猪肠子。”这样以假乱真，二百盘烧鸡腰照上不误，竟然没有露出破绽。从此薛师傅更叫响了。

      这样的事情传了一件又一件，一时间卫辉厨师的厨艺享誉京城。

      曾听薛师傅讲过一个小故事。袁世凯正在午休，一位丫头奉茶进去，惊恐中失手将茶盘掉在地上。惊醒了袁世凯，问道何事，丫头急中生智改说看到床上有条龙，惊慌失了手。袁世凯觉得自己是真龙天子，此女能见原形必是缘分，此后将这位丫头收为姨太太，并一心要恢复帝制当皇帝。

袁世凯 致陶公手札

      陶公四弟制军赐鉴：京畿首善，联军未退，虽非外人势力范围之内，然隐伏外人控制之机。常论非得有雄才大略如公者，不克因应维持忻闻。公初到析津，水土不服。为念，津土水甚不佳，兄在津时曾高路局带唐山水食之尚宜。

      餐卫清尝试之力疾箪箪不尽欲言肃覆只清勋安。如小兄凯顿上。七月廿二日克定来省在北渔市。鉴藏印：铁岭王贵忱章、曾经我目水墨纸本 镜框注：1915年，袁世凯复辟帝制时，像以前封建王朝帝王即位一样，他“改正朔，易服色”，颁布了所谓的“中华帝国洪宪元年新旧历对照表”，并下令全国一切公文函件只能使用洪宪年月日。此幅袁世凯亲笔书信从其字里行间可以看出一种霸气的感觉，书法潦草但纵横开阔，十分有张力。袁世凯（一八五九—一九一六）河南项城人。字慰亭，号容庵。中国近代史上著名的政治人物。曾是北洋军阀的领导人，在辛亥革命，成为中华民国首任大总统，在位期间积极发展实业，统一币制，创立近代化司法和教育制度。后来在杨度等立宪人士的鼓惑下复辟称帝被推翻。

项城袁氏

此文中许多都是胡言乱语。

项城袁氏

这篇文稿中，唯大总统的字迹是难得一见的。其它待考。尤其那句丫鬟见床上XXXX,纯属编造的笑谈。

袁明辉

这篇文稿中，唯大总统的字迹是难得一见的。其它待考。尤其那句丫鬟见床上XXXX,纯属编造的笑谈。
我也有同感